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INTRODUCTION
ANTIPASTI, SALADS, VEGETABLES
Antipasti 1
A Typical Antipasti Platter 1
Antipasto Plate (Palm Springs Style) 2
Funghi Ripieni (Stuffed Mushrooms) 3
Carlo's Famous All Seasons Salad 4
Raffaello's Salad 4
Caesar Salad 5
Insalata di Radicchio (Dandelion Salad) 5
Italian Spinach Salad 6
Grande Crisantemo (Chrysanthemum Shape Pear) 6
Carciofi alla Venezia Giulia (Artichokes) 7
Pasta Suprema 8
Insalta di Pasta con Frutti di Mare (Seafood) 8
Scarole Ripieni (Stuffed Cabbage) 9
Verze Ripieni (Stuffed Cabbage) 10
Fagioli Toscanelli al Caviale (Beans & Caviar) 11
Eggplant Parmagiana 11
Eggplant Sorrentino (Stuffed) 11
Eggplant della Mamma (Stuffed) 12
Eggplant Braciolitine (Rolled, Stuffed) 13
SOUPS
Italian Wedding Soup 13
Zuppa Francesca 14
Minestrone 15
Minestrone alla Genovese 15
Minestra di Lenticche 16
Zuppa di Fagioli (Bean Soup) 17
Passato di Patate con Aglio Arrosto (Potato) 17
Zuppa all' Contadina 18
Italian Country Soup 19
Zuppa di Pesce del Marinaio (Fish) 19
PASTA, POLENTA, RICE
GLOSSARY OF 72 PASTA SHAPES 20
Tagliatelle Zeffirino 23
Pasta con Aglio 24
Pasta e Fagioli (Beans) 25
Spaghetti alla Carbonara 25
Spaghetti, Sicilian Style 26
Spaghetti al Cartoccio (Flambe) 26
Linguine Puttanesca Marie 27
Alfred's Fettuccine Alfredo 28
Fettuccine al Peppe Verde 28
Italo's Fettuccine Bolognese 29
Fettuccine alla Margarita 30
Fettuccine alla Rustica 30
Fettuccine Napoli 31
Fettuccine alla Salvia con Funghi Selvatigo 31
Chocolate Fettuccine with Caviar 32
Pappardelle all' Ortolana 33
Spogliata alla Genovese (Basil Pasta) 33
Strangozzalia Pallota (Ribbon Pasta) 34
Butterflies with Artichokes 35
Capelli D'Angelo (Angel Hair & Caviar) 35
Penne ai Peperoni 36
Pennette alla Melanzane (Eggplant) 37
Pennette Arrabbiatte 37
Maccheroni alla Calabrese 38
Cappelletti 39
Bigoli e Costina (Wholemeal Spaghetti) 40
Maria's Pasta Primavera 41
Tagliatelle con Pesto 41
Tagliatelle al Tartuffo (Truffle Sauce) 42
Tagliatelle al Cucciolo 42
Tagliatelle with Ham & Cream 43
Tagliatelle alla Giorgio 43
Lumache Nonna Ave 44
Conchiglioni al Peperoni 45
Rigatoni con Salsicce (Sausage) 45
Homemade Ravioli 46
Royale Marche Verte (Spinach Pasta) 47
Guancali (Special Ravioli) 47
Tortelli di Magro 48
Tortellini Suprema 49
Pasta Malloreddus alla Campidanese 50
Lasagna, Naples Style 50
Lasagna Verdi alla Neapoletan 51
Vegetable Lasagna 52
Chicken Lasagna 53
Seafood Lasagna 54
Cheese Stuffed Manicotti 55
Cannelloni Garibaldi (Sausage & Spinach Stuffed) 56
Cavatelli con Rapini 56
Northern Italian Polenta con Fagiolo 57
Cheese Gnocchi 58
Gnocchi di Patate (Potato) 58
Gnocchi di Patate Fritti 59
Corzetti (Figure 8 Noodles) 59
Risotto alla Milanese (Rice) 60
Suppli (Stuffed Rice Balls) 61
SEAFOOD
Fettuccine with Salmon 61
Nana's Pasta 62
Cosmo's Steamed Clams 63
Mussels and Clams Sicilian 63
Cioppino 64
Bavette Sorrento 64
Pasta alla Pescatore 65
Antonino's Mackerel Porticello 65
Sogliola Certosine (Filet of Sole) 66
Linguine Pescatore 67
Linguini alla Vongole 67
Linguini Tutto Mare 68
Grandma's Prawns 69
Risotto con i Caparozzoli (Clams) 69
Patate alla Marcello (Potatoes) 70
Italian Baked Oysters 71
Zuppa de Pesce 71
Zuppa de Pesce alla Barese 72
Casserula di Pesce (Fish Casserole) 73
Bronzino Provencal (Sea Bass) 73
Misto di Pesce del Tirreno 74
Impanata di Pesce Spada (Swordfish Pie) 74
Rombo alla Mandorle (Turbot in Almond Sauce) 75
Bordetto di Mare Adriatico 76
Naselli alla Marchigiana 77
Pesce Justinelli 77
Italo's Shrimp Pizzaiola 78
Shrimp Pancetti 79
Cerino's Shrimp Saute 80
Shrimp Calabrese 80
Gambini Angelo (Shrimp Angelo) 81
Triglie all' Anconetana 81
Agoni Seccatlin Graticola (Missolit) 82
Dried Cod with White Wine 82
Tortelli al Riccio di Mare 83
Mediterranean Calamari 84
Pupetieli Ind O'Pignatelli (Octopus) 85
Anguille Stew (Eels) 85
Seafood Cannelloni 85
Pasta con Aragosta 86
Ravioli-Sausage alla Lobster Fra Diavolo 87
Lobster Spaghetti 88
Aragosta alla Catalana (Lobster) 99
POULTRY, FOWL
Carangelo's Chicken Breasts Florentine 89
Pollo alla Gorgonzola 90
Boccalino's Linguine Gorgonzola 90
Philip's Chicken Angelo (Lemon, Parsley) 91
Chicken Francesca 92
Pollo alla Vesuvio 92
Chicken Bianco 93
Petto di Pollo Vicontessa 93
Pollo Calabrese 94
Palermo Chicken Marsala 95
Baked Chicken Giovanna 95
Chicken Cacciatore 96
Chicken Tetrazzini 97
Rollatini di Pollo don Fosco 98
Involtini di Petti de Pollo (Mushroom Sauce) 99
Pollo Ripieno alla Lucana 99
Pollo alla Fiorentina 100
Petti di Pollo ai Spinachi e Formaggio 101
Pollo Arrosto in Tagame (Garlic, Rosemary, Wine) 102
Sicilian Chicken with Mint & Almonds 103
Faraona alla Ghiotta (Guinea Fowl) 103
Fettuccine with Sliced Duck 104
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MEATS, GAME
The Sicilian Piccata (Veal in Garlic Butter) 104
Veal Piccata (in Lemon & Parsley) 105
Piccata Adele (Veal, Mushrooms & Wine) 106
Veal Luciano 106
Veal Siciliano 107
Veal Scaloppine Mamma Chiara 108
Veal Scaloppine Toscana 108
Scaloppine di Vitello "La Mama" 109
Fagottini alla Bruno (Veal Rolls) 109
Cerino's Veal Parmigiana 110
Valigini (Meat Rolls) 111
Osso Buco alla Milanese 111
Osso Buco alla Milanese 112
Fracostina di Vitello alla Fornara (Rack of Veal) 113
Osso di Vitello Stracotto 113
Veal Chops Lisa 114
Veal Bolognese all Gennaro 115
Costolette alla Valdostana 115
Mignonettes di Vitello alla Regina Vittoria 116
Saltimbocca alla Romana 116
Agnello alla Fiorentina 117
Agnello Scoltadito (Italian Lamb Boswell) 118
Saltimbocca (Salty Prosciutto Veal in Wine) 118
Steak Sinatra 119
Beef alla Fiorentina 119
Costata di Manza al Barolo (Boned Beef in Wine) 120
Filetti al Vermouth 121
Scallopini alla Pizzaiola 121
Stracotto al Chianti Classico (Tuscan Pot Roast) 122
Spaghetti al Polpette 122
Olivette della Casa (Meat Rolls) 123
Braciola (Rolled Stuffed Beef) 124
Carlo's Famous Italian Roast Beef 125
Carlo's Famous Italian Torpedo 125
Chicken Liver Risotto 126
Fegato Burro Salvia 126
Rognoncini Trifolati Limone (Kidney) 127
Salsicce e Peperoni (Sausage & Peppers) 127
Todd's Special 128
Arrosto di Maiale Ubriaco 128
Italian Pork Chops Pizzaiola 129
Coniglio alla Reggiana (Rabbit) 130
Coniglio Ripieno (Stuffed Rabbit) 130
Coniglio con Pinoli (Pine Nut Rabbit) 131
Coniglio in Porchetta (Rabbit with Pork) 132
Coniglio ai Fiori di Finocchio (Fennel Rabbit) 132
EGGS, FRITTATA
Italian Eggs and Asparagus 133
Eggs alla Romano 134
Eggs Florentine 134
Frittata alla Marinara 135
Uova alla Paesana 136
Uova alla Cacciatora 136
Peperoni e Uova 137
Crab Frittata 137
Onion Frittata 138
PIZZA, BREADS
ITALIAN PIZZAS, KINDS OF 138
Other Pizza Variations 139
Authentic Neapolitan Pizza 140
Authentic Neapolitan Pizza Dough 140
Pizza alla Marinara 141
Coal Oven Pizza & Clam Pie 141
Chicago Style Pizza 141
Pizza Margherita 141
The Grand Apizza 142
New York Style Pizza 143
Pizza Calabrese (Calabrian Fish Pie) 144
Pizza, Dublin Style 145
ITALIAN BREADS 145
Calzone 146
Itaco 147
Broccoli Bread 147
Castagnaccio 148
Focaccia 148
Sfinciuni 149
Schiacciatine (from Palermo, Italy) 150
Taralli 150
Italian Easter Bread 151
CHEESES
ITALIAN CHEESES (KINDS OF) 151
Pane con Formaggia (Cheese Bread) 152
Mozzarella in Carozza 153
Panzarotti with Truffles (Fried Cheese Ravioli) 153
Parmesan Pie with Truffles 154
SAUCES, DRESSINGS
SAUCES OF ITALY 155
Condimento per Antipasto 155
Condimento all' Olio e Aceto per Insalata 156
Marinara Sauce Without Salt 156
Ragu (Bolognese Meat Sauce) 157
Genoese Pesto; Spinach & Parsley Pesto 158
Salsa alla Don Abbondio 158
Salsa Cucina 159
Salmorgilio (Lemon Parsley Sauce) 160
Porcini Sauce (Mushroom Sauce) 160
HERBS, SPICES
HERBS & SPICES OF ITALY--
COMMONLY USED IN THE U.S. 161
BEVERAGES
Making Espresso 162
Cappuccino 162
Coffee Royal 163
WINES
Selecting Wines 163
Better Known Wines of Italy 163
Apertifs, Liquers 164
DESERTS, PASTRIES
Cerino's Ricotta Cheese-Cake 164
Torta Pasqualina (Spinach-Cheese Pie) 165
Ricotta Rice Pie 166
Spuma di Cioccolata (Chocolate Mousse) 167
Blueberry Tortoni 167
Italian Rum Cake 168
Panettone (Christmas Bread) 169
Cassata all' Italiana 170
Sicilian Cassata 171
Semifreddo di Torrone 171
Gelato al Cafe 172
Tangerine Sherbet 173
Granita di Limone (Lemon Ice) 173
Gelato alla Vaniglia 174
Zabaglione (Marsala Wine Custard) 174
Sweet Dough; Biscotti 175
Biscotti al' Anici 175
Germinus (Sardinian Macaroons) 176
Castagniole (Fried Dough) 177
Ciambelle 177
Crema Pasticcera 177
Sciropo al Rum (Rum Syrup) 178
Italian Cream Pastry with Rum Soaked Bottoms 178
Bocconotti 178
Cannoncini (Cream Filled Pastry Tubes) 179
Cannoli alla Siciliana (Sweet Ricotta Filled) 180
Pasta Folle (Filled Pastry) 181
Sfinge di San Guiseppe (St. Joseph Cream Puffs) 182
Nepitelle (Fruit Filled Tarts) 182
Poached Pears with Raspberry Sauce 183
Pere Cotte con Crema e Cioccolato 183
Aranci Speciale (Special Oranges) 184
Pesche Ripiene (Stuffed Peaches) 185
Fiche Ripiene (Stuffed Figs) 185
Fiche al Cioccolato (Stuffed Figs in Chocolate) 186
INDEX 187
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